🍽🍷🍾出張ソムリエ
経営者の集まりに出張ソムリエとしてお招きいただき、
東京・神保町へ行ってまいりました。
普段とは違った女性シェフの繊細な感性が感じ取れる料理の数々。
和食の技法にアジア圏や中東の料理のエッセンスを加えた独自の世界観は当サロンと違った世界を見せて頂きましたし、またそれにワインを無事合わせられた事は自分の感性が間違っていなかったと再確認出来ました。
料理を担当して頂いた早川シェフとはまた違った形でコラボ出来ればと思います。
最後に簡単ではございますが、料理とワインの解説をさせて頂きます。
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🍽ホタテと百合根の新庄×
🍷ユーグゴドメ レ・アルエット・サン・ベット 2011
ホタテのムースに百合根を合わせ蒸した新庄にエキゾチックなスパイスを優しいソースに、少し温度を高めに提供させて頂いたユーグゴドメのトップキュヴェのブラン・ド・ブラン。
このレベルのシャンパーニュは熟成感もありながらスパイスやフルーツの香りがしっかりあります。
ホタテと百合根の甘さ、香りにはピッタリだったかと思います。
🍽甘エビとカリフラワーのムース×
🍷ドメーヌレゾン ケルナー 2022
クリーミーでコクのあるカリフラワーのムースの上にハーブでマリネされた甘エビ、こちらには北海道中富良野町のドメーヌレゾンのケルナーを。
冷涼地域で生産されるケルナーのフレッシュな酸、ハーブ感がカリフラワーや甘エビの甘味をより引き立ててくれました。
🍽ホワイトアスパラガスとみかん×
🍷フレデリック・マニャン ムルソー 2020
九州産のホワイトアスパラガスは優しく火を通して甘みと香りを引き出し、そこにスパイスと蜜柑を合わせた自家製のコンディマン。
下にはターメリックを使用したソースでしたので、最初の酸を強調したワインとは対極のオイリーでリッチなムルソーを。
アスパラと蜜柑の甘味、香り、スパイスにはこういったマロッとしたワインを合わせると間違いないですね。
🍽白子と春菊×
🍷アントワンヌ・シャトレ ヴォルネィ 1991
今回のメニューで一番悩んだ組み合わせでした。
通常でしたらムルソーの様なトロッとした白ワインを合わせるのがセオリーですが、ここまでに酸系とオイリー系を出してしまったので敢えて変化球で熟成したピノを。
下には白子と鱈のブランダートと焼きナス、上にたっぷりのバターで香ばしくムニエルにした白子、ソースにはケイパーとレモン。
少し出汁感が出てきてタンニンが抑えられたブルゴーニュのピノ・ノワールが寄り添ってくれたと思います。
🍽クエと黒米×
🍷アルフォンス・メロ プイィ・フュメ エマニュエル・メロ 2011
3kgアップの高級魚クエをしっとりとバターで皮目から火を入れ、クエと鳥節と青のりのソースに香ばしく揚げた黒米。そちらには少し熟成したロワールのソーヴィニヨン・ブラン。
アルフォンス・メロ氏の愛娘の名前を冠したこの白ワインは、熟成によってソーヴィニヨンブランらしい酸味は落ち着き、丸みを帯びて旨みに変化しております。
その旨みとクエの旨みやバターの香りがより一体感を感じて頂けたかと思います。
🍽岩手鴨のロースト×
🍷シャトーモッコイユ シャトーヌフ・デュ・パプ 2000
メインはストレスを極力与えないで育てた鴨胸肉を炭火でローストしたものに紫人参のコンフィとマデラソース、そしてスパイスとチョコレートのピューレ。
鴨肉にヌフデュパプの古酒は王道の組み合わせ。
ドライフルーツやスパイス感が一体となった組み合わせは皆様にもご満足いただけました。
🍽ブルーチーズアイスと金柑×
🍷レ・マッキオーレ ボルゲリ ロッソ 2020
ロックフォールチーズの塩気をそのままに軽めのアイスに仕上げ、金柑のコンポートとクランブル。
こちらは迷う事なくメルロー主体でタンニンもしっかりありながら、まるでラム酒のような妖艶な香りが主役のイタリアの赤。
元々ブルーチーズには赤ワインも合いますし、さらに金柑の香りがこの赤ワインにデザートが支配されないアクセントになってくれました。
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多くのお客様から、ここまでしっかりと料理とワインの説明や、何故こう合わせたのかなどを聞いたのは初めてで凄く楽しかったと仰っていただけました。
今後もただワインをセレクトするだけではなく、生産者や料理人の想い、そしてその時間をより楽しんでいただける様努めて参りたいと思います。
この場をお借りして、料理を担当して頂いた早川シェフ、そしてアシストして頂いた鈴木さんにはお礼申し上げます。
この度は誠にありがとうございました。
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